ses meves coses: TARTA SACHER

Amb motiu del meu aniversari vaig preparar una Tarta Sacher. És una de les tartes que feia temps que tenia ganes de fer, però no trobava el moment. Així que un dia abans del dia em vaig posar per feina. Abans de res, havia de trobar la recepta i mirant pels meus blocs de cuina de referència vaig trobar la que em va cridar més l’atenció. Vaig seguir la recepta del bloc la cuina de sempre. A primer cop d’ull no sembla excessivament difícil, potser sí que una mica laboriosa però sense complicació. I veient al final el resultat, val la pena invertir el temps en preparar-la. Sempre aniria millor fer-la en dos dies; el primer dia la massa i el segon el muntatge i el ganaché de xocolata, sinó ens estem ben bé tres o quatre hores enfeinats.

Si fa uns anys m’haguessin dit que m’agradaria una tarta tota feta de xocolata, no m’ho hagués cregut. I és que des de petita no he estat gaire o gens amant de la xocolata. Ara tampoc ho som gaire de xocolata, però sí que la toler bastant més, i la combinació d’aquest pastís de mesclar xocolata amb melmelada de gerds el fa irresistible.

Aquesta tarta la vaig tastar per primera vegada a Viena quan hi vam anar per Nadal de 2009. De fet, no es pot anar a Viena i no tastar-la. La vam degustar a dos llocs vienesos emblemàtics: el cafè Demel i l’Hotel Sacher. Boníssimes les dues.

Segons la wikipedia, la tarta va ser inventada l’any 1832 per Franz Sacher, que era un aprenent de rebosteria, per un selecte grup de convidats del prícep Klemens Wenzel von Metternich. El seu fill, Eduard, va ser aprenent també de rebosteria a la confiteria vienesa Demel. Allà va ser on va començar a confeccionar la tarta del seu pare tal com avui dia es coneix. L’any 1876 va fundar l’Hotel Sacher i va començar a vendre la Sachertorte (nom en alemany).

Una curiositat: la propietat de la recepta va ser motiu de disputes legals a mitjans del segle XX entre els hereus del senyor Sacher (propietaris de l’hotel) i la pastisseria Demel (on va treballar). Al final la justícia va dictaminar que l’hotel tenia dret a comercialitzar la tarta amb el nom de Original Sacher-Torte, mentre que Demel ho havia de fer com Eduard Sacher-Torte. Això és el que sol passar quan hi ha doblers per enmig. Sa veritat és que noltrus que la vam poder tastar als dos llocs, no vam trobar gaires diferències, per no dir cap. Només que a una ens la van servir amb nata muntada i a l'altra sense.

Aquesta és la tarta que ens van servir al Cafè Demel (Eduard Sacher -Torte)

I aquesta és la que ens vam menjar a l'Hotel Sacher (Original Sacher - Torte)

Aquests mini triangles de tarta igual costaven 5 euros.

Per tant, la tarta Sacher és una tarta de xocolata que consisteix en dues planxes de pa de pessic de xocolata separades per una fina capa de melmelada d’albercoc o de gerds i recobertes per un garnache de xocolata negra per damunt i pels costats.

Ingredients

Per al pa de pessic

6 ous

200 g sucre

250 g farina

3 cullerades d’aigua

1 o ½ sobre de llevat en pols Royal

50 g de cacau pur en pols (sense grassa ni sucres afegits). Jo el vaig comprar directament d’una pastisseria.

Per a la resta del pastís

melmelada de gerds (o d’albercoc)

almívar de sucre (veure recepta del pastís Sara)

conyac (opcional)

150 g de nata

150 g de cobertura de xocolata negra al 70% de cacau.

50 g de mantega

xocolata blanca per decorar

Preparació

Pa de pessic de xocolata

Aquesta recepta és de les més tradicionals de totes per poder fer un congret. Per fer que la massa pugi i augmenti de volum al forn, hem de muntar tant els vermells com les clares. També li ajudarà que li afegim llevat. Els passos que hem de seguir són:

Batre els vermells amb la sucre.

Untar el motlle amb mantega i enfarinar-lo per evitar que s’enganxi. Si el motlle és de silicona no fa falta fer aquest pas.

Sabrem que tenim els vermells muntats quan la textura sigui molt esponjosa i blanquinosa.

Afegim sa farina, el llevat i es cacau en pols, però encara no ho remenem fins que tinguem ses clares muntades.

Muntar ses clares.

Un cop estiguin muntades, anam a remenar amb molt de carinyo sa farina i es cacau amb els vermells i el sucre que havíem muntat. Ho hem de mesclar fent moviments de baix cap a dalt. Jo ho vaig fer amb una espàtula. Quan vegeu que costa remenar-ho és aquí on hi hem d’afegir unes quantes cullerades d’aigua.

Ara sí que hi abocam les clares muntades i tornam a remenar amb moviments suaus perquè no es baixi.

I finalment, quan estigui ben mesclat, ho abocam al motlle i ho enfornam a 180º durant un 40 minuts.

El traiem i el deixam refredar.

Muntatge

Com que la part de sobre del congret queda amb molts de bonys, és convenient allisar-la amb l’ajuda d’un ganivet.

Després l’obrim per la meitat.

Banyam sa primera capa amb l'almívar de sucre i opcionalment amb un poquet de conyac. Jo no n’hi vaig posar.

Ara, amb l’ajuda d’una espàtula posam a sobre de la primera capa la melmelada de gerds. O també podríem posar-ne una d’albercoc.

Després posam sa capa de superior del pastís que també l’hem de banyar amb l’almívar de sucre.

Agafam la xocolata de cobertura, la nata i la mantega. El percentatge de xocolata tant pot ser del 70% o del 50%. Jo el vaig agafar del 70%.

Escalfam la nata a una casserola.

Pasam la xocolata i la mantega.

Quan la nata bulli, la traiem del foc i hi abocam la xocolata i la mantega a trossets i ho començam a remenar amb unes varilles manuals fins a tenir-ho ben lligat i no quedin grumolls. Ara ja estarà a punt per banyar el pastís.

Jo el vaig posar damunt un paper de forn i dins una safata per embrutar el mínim possible el marbre de la cuina.

Així que tiram el “ganaché” amb decisió per damunt des pastís. Després recollim tota la xocolata sobrant.

I ja el tenim fet.

Si volem tenir una capa de cobertura més gruixuda, el podríem baixar una altra vegada i així tapar encara més les imperfeccions del pa de pessic.

Ara el guardam dins sa nevera perquè s’acabi de quallar el bany de xocolata.

Quan la cobertura hagi agafat consistència, només faltarà la decoració.

Com que era el meu aniversari, li vaig escriure “Felicitats M.Lluïsa” amb xocolata blanca fosa amb l’ajuda d’una màniga. Acompanyat amb un cava fresc queda molt bo.